Хлеб на закваске: эксперты расставили точки над «і» в вопросе пользы

Фото: Shutterstock

Некоторые виды хлеба лучше помогают избегать резких скачков уровня сахара в крови, однако однозначного ответа, какой именно вариант является самым эффективным, нет.

Хлеб на закваске часто воспринимают как более «здоровую» альтернативу обычному, особенно когда речь идет об уровне сахара в крови. Но правда ли это? Хотя его употребление (особенно вместо обычного белого хлеба) имеет очевидные преимущества, существует множество факторов, влияющих на реакцию сахара в крови, включая способ потребления. Об этом пишет издание egeszsegkalauz.

Что отличает от других видов хлеба

В отличие от других видов хлеб на закваске поднимается без традиционных дрожжей. Ключевой ингредиент, закваска — это смесь муки и воды, которую обеспечивает разрыхлитель. Во время брожения она развивает активную культуру диких дрожжей и природных молочнокислых бактерий, что позволяет подниматься тесту. Ферментация может занять от 12 до 48 часов. Более длительная, естественная ферментация в прохладной среде позволяет закваске полностью развить свой вкус, текстуру и общее качество.

Как влияет на уровень сахара

Уровень сахара в крови — это количество глюкозы, циркулирующей в крови. Хлеб является источником углеводов, которые расщепляются на глюкозу во время пищеварения и затем всасываются в кровь.

Это означает, что любой вид хлеба, содержащий усвояемые углеводы, в определенной степени повысит уровень сахара в крови.

Однако для общего метаболического здоровья целью является избегание чрезмерных колебаний уровня глюкозы после еды, поддерживая стабильное поступление глюкозы в клетки организма для поддержания нормальных метаболических функций.

Какие еще преимущества для здоровья

Брожение на закваске улучшает биодоступность (способность усваивать) минералы, такие как железо, кальций, магний, калий, фосфат и цинк. Оно также способствует общему впечатлению от еды, улучшая вкус, текстуру и то, как хлеб перерабатывается организмом.

Длительная ферментация может сделать хлеб более усвояемым и более легким для желудочно-кишечного тракта. При этом природные дрожжи и молочнокислые бактерии могут уменьшать определенные углеводы (такие как FODMAP) и расщеплять компоненты теста, включая глютеновые белки и фитиновую кислоту (фитаты), которые связываются с минералами. Это может помочь уменьшить вздутие живота. Закваска может частично расщеплять глютен — это плюс для людей с чувствительностью к глютену или синдромом раздраженного кишечника, — но она не является безглютеновой.

Карпова Рада
Журналист ARDinform